Magretde Canard séché fourré au foie gras. 15.90 € A l’origine, seul le foie gras d’oie était consommé pur. Le foie gras de canard, considéré comme moins noble était transformé en pâté. Recette traditionnelle du périgord, ce pâté contient 50 % de foie gras de canard enrobé d’une belle farce de porc. En Périgord, il est rare qu’un casse croûte se fasse sans pâté de Ilen existe plusieurs formes : le foie gras entier avec au maximum deux morceaux issus de deux foies différents ; le foie gras, assemblage de morceaux de foies différents ; le bloc de foie gras composé de plusieurs foies émulsionnés ; le bloc de foie gras avec morceaux ; la mousse de foie gras ; le pâté de foie gras contenant au moins 50% de foie gras et le parfait de foie gras Pâtéde Foie d'Oie et de Canard. Nos origines Périgourdines ont fait de nous des gourmets et des gourmands. C'est pourquoi, nous cuisinons des produits de qualité, généreux et pleins de saveurs : c'est le cas de nos délicieuses recettes de pâtés de Foie Gras d'Oie, de Canard et truffés. sort Filtrer par : Saladeaux gésiers d'oie confits, Salade aux truffes (avec pommes de terre et vinaigrette au vin blanc), Salade périgourdine (laitue, confit, cèpes, noix), Salade d'artichaut au foie gras, Salade à l'huile de noix. Foie gras frais de canard aux pommes, aux raisins, Terrine de foie gras mi-cuit, Foie gras en brioche. Pâté périgourdin RecettePieds de porc au foie gras : découvrez les ingrédients, ustensiles et étapes de préparation Pieds de porc au foie gras. 5/5. 1 commentaires. 5 h • facile • moyen. Mon carnet. Partager. Ingrédients. 4 personnes. 1. bouquet garni. 100 g. de persil ciselé. 6. pieds de porc frais. 1. Foie gras de canard frais d'environ 55O g. 200 g. d' échalote ciselées. En cliquant sur les Issud’une tradition périgourdine ancestrale, le pâté de Périgueux fait appel à deux fondements de la gastronomie locale : le foie gras et la truffe, nettement distincts lorsqu’on le tranche. Ce pâté, sous forme de conserve, se prépare UYfy1I. Assiette Périgourdine Gésiers sur un lit de salade accompagnés d'oeufs, de foie gras, de tomate, le tout arrosé d'un vinaigre de framboise. Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile 1 avis Accueil / Entrées / Le Papiton Pâté de foie de canard » Boite 11,00€ – 14,50€ Pâté de foie de canard 70% foie gras entier, 15% viande de porc, 15% maigre de volaille, oeufs, sel, poivre UGS PPFC-BM Catégorie Entrées Description Informations complémentaires Avis 0 Description PAPITON Pâté de foie de canard » 70% foie gras entier, 15% viande de porc, 15% maigre de volaille, oeufs, sel, poivre Informations complémentaires Poids 130 g Conditionnement Boite en métal Date limite de consommation 4 ans Que le Périgord soit un pays de grande gueule », vous n’en douterez pas un instant, lancent nos deux compères, et dès le premier contact que vous prendrez avec une de ses auberges, quand vous verrez extraire à votre intention des toupines » pansues les confits succulents, ou trousser la poule farcie, ou parer de truffes l’omelette qui vous est destinée. Pourtant, quand vous décrirez à un vieux Périgourdin les régals rencontrés pendant la journée sur votre route et dont le seul souvenir vous attendrit, vous le verrez hocher la tête et vous répondre tristement Peuh ! depuis quelques années, les auberges ont bien dégénéré chez nous. » D’où il faut conclure 1° Que le Périgourdin est essentiellement modeste ;2° Qu’il est un vrai Français puisqu’il aimera se dénigrer lui-même ;3° Qu’on a dû manger prodigieusement bien jadis au Périgord ;4° Qu’on doit encore faire une chère extraordinaire dans les ménages de cette région bénie. Il est vrai que la prétendue dégénérescence de la cuisine périgourdine est liée à quelques superstitions locales. Ainsi, l’on vous dira couramment Ah ! autrefois, à Champagnac, à l’Hôtel Salignier, on mangeait des civets de lièvre !... Mais la mère Salignier avait le don ! » On croit encore, au Périgord, que, pour réussir le civet, il faut avoir le don », c’est-à-dire posséder certaines vertus mystérieuses qui émanent de la cuisinière et se communiquent au civet qu’elle confectionne ! Nous voilà bien mal en point si tous les cordons-bleus qui ont le don » disparaissent. Il faut reconnaître pourtant, que jusqu’à un certain point – mais pas plus loin – ces contempteurs du temps présent ont quelques raisons de se plaindre il est des régions du Périgord qui, en dehors de tout don » personnel, furent jadis glorieuses et qui sont, aujourd’hui, lamentablement banales quant aux auberges où sont les grands jours de Thiviers, par exemple, de Nontron, des auberges de rouliers de Ribérac ? Malgré tout, plusieurs indices manifestent le caractère toujours éminemment gastronomique du Périgourdin. L’un des principaux est qu’il associe la cuisine aux actes les plus importants de son existence, ce qui est lui conférer la place d’honneur qui lui est due et n’est point le fait d’abstinents émaciés. Au mariage, par exemple, je sais des pays où les vieux usages exigent qu’on éveille les nouveaux époux aux sons d’une aubade c’est très musical, mais peu substantiel, d’autres où on les poursuit de facéties c’est quelquefois spirituel, mais toujours peu nourrissant. En Périgord, une coutume encore en honneur, établit qu’au milieu de la nuit, alors qu’ils se sont retirés depuis longtemps, on se met à la recherche des mariés pour leur offrir... une soupe le tourain – le tourain-club, disent les modernes facétieux – soupe aux tomates et à l’oignon ; ou, dans quelques régions, le cahoussat, soupe au vin. Quand on a découvert le toit qui abrite les amours du nouveau couple, on le réveille et, solennellement, on lui offre successivement de l’eau pour se laver les mains et le potage en question. Goûtez le tourain. On consentira à vous en offrir en dehors de ces circonstances un peu spéciales où il vous gênerait peut-être beaucoup. On se met à la recherche des mariés pour leur offrir... une soupe La cuisine périgourdine atteste encore sa grandeur par le nombre très élevé de plats locaux qu’elle comporte. Nous allons essayer d’en dresser une liste en recommandant à nos lecteurs d’en déguster le plus grand nombre possible pendant leur séjour en Dordogne, car ils sont tous bons – Le lièvre à la royale qui s’accommode dans d’autres régions de France aussi désossé, bourré de foie gras frais et accompagné d’une sauce aux truffes. – Le lièvre en Chabessal qui est le lièvre à la royale du pauvre », farci de porc et de veau, cuit dans une tourtière avec une sauce au vin. – Les confits d’oie, de dinde, de canard ou de porc. – Les foies gras frais ou en conserve. – Les truffes. Notons que le Périgourdin n’apprécie pas les truffes cuites au Champagne ou au madère. Il prétend – avec raison – qu’il ne faut pas submerger leur goût personnel. Quand il ne les utilise pas autour du ris de veau, dans des volailles, dans des oeufs, etc., il aime les manger cuites à l’étouffée dans une croûte de pâté. – La poule farcie. – Le grillon qui est une espèce de rillette, plus grasse et moins pilée, faite avec les déchets des confits. – Le cou d’oie farci. – La soupe aux haricots et à la couenne de porc. – La soupe de carcasse d’oie. – Les cèpes. – L’omelette aux cèpes. – La sauce rouilleuse. – Le milliessou gâteau de farine de maïs. – Les grosses gaufres salées. – Les oeufs au lait. – Les châtaignes blanchies. Nous ne parlons pas ici de régals périgourdins, mais que l’on retrouve aussi dans d’autres régions de la France, comme les merveilles, la salade à l’huile de noix avec le chapon. Il faut ajouter que le Périgord est encore le pays d’élection des conserves pâtés de foie gras, pâtés de perdreaux, ballotines de tous genres, royale de lièvre en conserve. Il faut, à la suite de la liste des mets régionaux que nous venons de donner, faire une remarque toute la cuisine périgourdine tourne autour de la volaille et du gibier. Les viandes de boucherie, malgré leur excellence, n’y sont pas l’essentiel ; on mange un peu de poisson, la carpe farcie au foie gras et au confit, à Neuvic, sur la ligne de Bordeaux, chez Signet et au bord des rivières comme l’Isle, la Vézère, la Dronne et la Dordogne qui abondent en poissons excellents truites, anguilles, barbeaux et goujons ; nous avons tout spécialement à signaler les fritures de Saint-Léon-sur-Vézère restaurant Delsaut et l’anguille du Pas-de-l’Anglais chez Robert. La cuisine du Périgord présente encore une autre particularité qui semble, à première vue, plus qu’un paradoxe, un véritable défi et qui, pourtant, à l’usage, se fait accepter, je ne dirai pas avec résignation, mais avec enthousiasme elle n’est jamais faite au beurre ; le Périgourdin a horreur du beurre. Elle est tout entière confectionnée à la graisse. Oui, mais quelle graisse ! La plupart du temps avec cette succulente graisse d’oie que la cuisinière va puiser à sa toupine » de confits, ou avec cette graisse de porc, blanche et pure, tout imprégnée du goût des beaux quartiers de viande qu’elle recèle et protège. Parmi tant de plats exquis que nous énumérons ci-dessus, deux pourtant sont plus intimement liés à la vie du Périgourdin et font partie, si j’ose m’exprimer ainsi, de sa mentalité et de son existence le confit et la truffe. Entrez dans n’importe quelle auberge, si chétive et si modeste soit-elle, introduisez-vous dans n’importe quelle humble famille, on vous y servira toujours le confit consacré, rituel, dont les indigènes ne se lassent jamais. Et quand vous en aurez tâté, vous serez de leur avis. La fabrication du confit est, le moment venu, la grande affaire de toute Périgourdine et son orgueil quand elle reçoit un hôte ou un client. S’il vous arrive d’aventure d’éprouver un petit pincement au coeur en voyant passer une belle fille du pays, n’essayez point de lui parler de ses dents blanches, de ses yeux rieurs, de ses cheveux vaporeux ; faites-vous inviter à déjeuner et vantez-lui son conflit. Vous aurez bien plus de chance de trouver le chemin de son amour qu’en lui récitant des vers de Lamartine ou en lui offrant votre photographie. D’autre part, il n’est point de repas périgourdin commandé au cabaret ou de cérémonie chez l’habitant » sans truffes. La truffe est la grande affaire dans cette province bénie, et non seulement la plus importante des industries locales, mais encore la vraie gourmandise, la passion indiscutable, le signe de fête de tout indigène. Les poètes périgourdins, qui ont volontiers célébré sur le mode lyrique, qui leur est bien dû, les victuailles de leur petite patrie, ne les ont jamais appréciées qu’en fonction de la truffe, et Bussière écrit dans La Truffe Que le don fût venu d’un ange ou d’une fée,C’est toi qui, la première, ô poularde truffée,régal tentateur qui manquait à l’Eden,Sortis des flancs heureux du sol périgourdin. Roger de Beauvoir écrit dans Les Pâtés de Périgueux ...pâté de Périgueux / Endormi sous sa truffe noire ». Un autre Périgourdin a mis la truffe en énigme, le Mercure de France de janvier 1719 citant ces vers Si je suis fruit ou non, c’est encore à nais sans que les yeux puissent m’ apercevoir,Sans racine et sans tige, et sans fleur, et sans on a les métaux, quand on me veut avoir,Ceux qu’abhorent les Juifs y font bien leur devoir,Et l’on m’arrache enfin plutôt qu’on ne me suis pour une belle un ragoût si charmant,Lorsque son ardeur est extrême,Qu’elle a plus de profit et de contentementA me donner à son amantQu’à me garder pour elle-même. La truffe partout et toujours la truffe ! Le fait est qu’elle est l’âme parfumée du Périgord. Très différente de la truffe blanche du Piémont, un peu aillée, elle, la truffe du Périgord n’a de rivale en France qu’en celle des Alpes-de-Haute-Provence. Le roi de la gastronomie, Brillat-Savarin, au paragraphe VII de sa Méditation VI, proclame Un sauté de truffes est le plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. » O mortels fortunés, saluez donc bien bas quand vous verrez paraître, à droite ou à gauche de la route, le chêne truffier au pied duquel on trouve le merveilleux tubercule ». C’est le plus grand des arbres malgré sa petite taille. Régalez-vous de ces belles rotondités noires qu’il abrite, plus complètes que les astres du ciel puisqu’elles ont un parfum ! Mais méfiez-vous. Non que la truffe, légère, facile à mastiquer, soit indigeste. Non. Songez seulement à ses vertus aussi sournoises que celles des humains. La Providence a voulu que ce régal sans pareil soit, en même temps, du moins on l’assure, un grand... inspirateur de tendresse et c’est ce qui doit consoler de voir venir l’âge. Occupez-vous donc, avant de vous attabler avec votre pudique épouse devant le plat de truffes, – que nous vous conseillons de demander en papillotes, à la mode du pays, – de préparer ce qu’il faut pour céder, après le repas, à ses doux effets. Ne méditez pas un départ trop précipité en automobile. Laissez-vous inspirer. Et aussi faites bien attention qu’on vous serve des truffes sauvages et non des truffes cultivées, ce qui, au fond, est bien plus important que le reste. Nous nous en voudrions de ne pas signaler aux Périgourdins eux-mêmes une recette, qu’ils ignorent probablement, pour accommoder le précieux trésor de leur terre. Elle est de Fulbert-Dumonteil, dans le Triple Almanach gourmand de Charles Monselet année 1867. C’est le fromage aux truffes ! Dumonteil prétend qu’un vieux chouan privé de dents et, par conséquent, du plaisir de mastiquer les divins tubercules », avait inventé, pour en retrouver au moins le parfum, de couper des tranches de truffes dans... du lait de brebis. Elles en hâtaient la coagulation et lui communiquaient leur saveur. Excellente recette traditionnelle périgourdine. Ingrédients 8 personnesPréparation 1Choisissez un foie rosé et très ferme au toucher; avec des fins ciseaux, enlevez le fiel et la partie un peu verte du foie qui touchait ce fiel, enlevez aussi les filaments sanguins. 2Epluchez une grosse truffe, coupez la en morceaux en forme de minuscules pyramides, incisez le foie de place en place, afin de le clouter avec ces morceaux de truffes de façon à ce qu'ils ne soient pas complètement enfoncés, salez et poivrez le foie et mettez le dans une terrine contenant tout le madère, laissez le macérer 2 heures en le retournant souvent. 3Préparez la sauce demi glace qui pourra cuire lentement pendant ces 2 heures. 4Egouttez le foie, enveloppez le avec la crépine, déposez le dans une casserolle de terre ou une terrine, entourez le de truffes entières, brossées, lavées et pelées...Je vous souhaite de pouvoir en mettre beaucoup, sur le tout, versez le madère ayant servi à la macération, couvrez hermétiquement le récipient, faites bouillir sur le feu et, aussitôt après, mettez la casserolle au four assez chaud pendant 20 minutes il faut que le madère reste en ébullition très légère. 5A ce moment, enlevez les truffes, tenez les au chaud à part et continuez la cuisson du foie pendant 20 minutes encore. 6Egouttez le foie, tenez le au chaud à couvert avec les truffes, dégraissez complètement le liquide de cuisson, faites le bouillir pour le réduire un peu et mélangez le à la sauce demi-glace. 7Remettez dans cette sauce, les truffes entières, coupées en dés ou émincées selon quantité de truffes, faites réchauffer sans bouillir et versez sur le foie débarassé de la crépine. Servez très chaud. 8Les reste de foie gras au madère mais il en reste si rarement sont excellents servis dans une ou plusieurs brioches, creusées en leur milieu et réchauffées au four, vous réchaufferez encore les brioches farcies et recoiffées de leur madère peut être remplacé par du porto, mais c'est moins "périgourdine". CommentairesVidéo suggérée Faites du pâté truffé , ce samedi 11 janvier 2020, se déroule place de la République à Bergerac un événement qui met à l’honneur un incontournable de la cuisine périgourdine. En effet, quelle famille périgourdine n’a pas dans ses réserves ces petits pâtés au foie gras, préparés pendant l’hiver, que l’on sortira pour un repas improvisé, à la bonne franquette, ou pour une entrée vite réalisée. Affiche de la Faites du pâté truffé ». Aussi, ce matin, après avoir fait le tour du marché hebdomadaire autour de l’église et avoir acheté du fromage de la ferme d’Eyssal, nous nous sommes dirigés vers la Place de la République. Sous les barnum, régnait une joyeuse ambiance autour du nec plus ultra du pâté truffé. On pouvait y admirer de magnifiques truffes exceptionnellement le marché aux truffes avait délaissé le marché couvert et de beaux canards gras qui, quant à eux, attendaient sur l’étal les amateurs de conserves faites maison. C’était un peu tôt pour nous mais il était possible de déguster des préparations à base de foie gras ou de truffes grâce au talent des élèves de la section cuisine du lycée Jean Capelle. Au moment de notre passage, ils proposaient des œufs brouillés aux truffes et bien sûr, Périgord Pourpre oblige, on pouvait accompagner cette dégustation d’un peu de vin du vignoble bergeracois. Mais revenons à notre pâté. En fait, il faut peu d’ingrédients pour réaliser ces pâtés du foie gras de canard, du porc haché et selon les moyens de chacun, avec ou sans truffe. Mais… chaque maison a sa recette, la composition de la farce au porc farce fine achetée chez le charcutier ou farce maison réalisée avec le bon » morceau, la proportion foie/farce, la quantité de truffes… Il est très difficile d’obtenir une recette standard. Le secret est bien gardé mais, je vais quand même vous en révéler un une fois stérilisés, il faut oublier ces pâtés quelques mois pour mieux les apprécier ensuite, le foie gras et la chair de porc intimement liés, les saveurs sont alors exaltées ! Le pâté de foie gras truffé, la recette de La Mazille Dans son ouvrage La bonne cuisine du Périgord, La Mazille nous donne sa recette du pâté de foie gras truffé Couverture du livre de La Mazille La bonne cuisine du Périgord ». Pour faire un pâté de 500 grammes, vous coupez le foie gras qui a dégorgé, et qui a été salé pendant 24 heures, en tranches épaisses. Poivrez légèrement les tranches auxquelles vous pouvez ajoutez un soupçon de muscade, puis vous hachez fin 250 gr de viande de porc gras et maigre bien assaisonnée. Vous épluchez quelques truffes, vous ajoutez les rognures à la farce et vous coupez les truffes en morceaux ou en rondelles. Placez au fond d’une boîte en fer-blanc une fine barde. Mettez-y une couche de farce et une tranche de foie gras en plaçant ça et là une rondelle de truffes. Vous continuez de même et vous finissez le pâté avec une fine tranche de lard gras . Au moment de mettre le couvercle pour souder, versez une cuillerée d’eau-de-vie. Soudez la boîte et faites cuire dans la marmite pendant deux heures et demi à trois heures. Ayez soin que l’eau recouvre toujours les boîtes. Ne laissez pas refroidir dans la marmite. Vous pouvez préparer ainsi des pâtés plus petits de 300, 250 et même 125 grammes en réduisant d’autant les proportions. La Mazille -La bonne cuisine du Périgord. Paris, Flammarion, 1929.

recette pâté périgourdin au foie gras